みそづくり体験(その2)

3月20日、21日の二日間で みそづくり体験(その2)を実施しました。
3日間水につけておいた大豆をざるに空け、水を切り、大きなビニール袋に入れ一晩おきます。それを大なべに入れて、コトコト煮込んでいきます。
ご覧のようにあくが出てくるので、お玉などですくい取ります。何度も何度もあくをすくい取っていると、そのうちあくがあまりでなくなります。
次は大豆が柔らかくなって、親指と小指でつまんで潰れるくらいになるまで煮込みます。 煮込んでいくと鍋に焦げ付きやすくなるので、お玉などで何度も混ぜます。
柔らかくなったらざるの下に鍋を置き、ざるにゆでた大豆をあけます。 ざるの下の鍋にたまった煮汁は、次の日使うのでそのまま取っておきます。大豆を煮た鍋を洗い、ざるに取った大豆を戻し入れ、蓋をして一晩寝かせます。
一晩寝かせた大豆に『塩切り米麹』なるものを混ぜます。手に薄いビニール手袋をし、 雑菌がつかぬようにアルコールで消毒し、まんべんなく混ぜて行きます。混ぜたものを『豆ミルサー』なる機械にかけます。麹と混ざった大豆がところてん状に押し出されてきます。これからみそになっていくものです。
空いた鍋にそれを受け、空気を抜きながらこぶし大にまとめ、 漬物樽に叩きつけるようにして入れていきます。 叩きつけたみそのもとを、これまた空気を抜くために、両手で押さえつけながら 表面が平らになるようにしていきます。
今回は一つの鍋に大豆4Kg、2人分を入れて一緒に煮ました。これを二等分するために、二つの桶に均等に入るよう入れていきます。 後は一番上に表面がうっすら白くなる程度に塩を入れ、 蓋をして完成です。
蓋を新聞紙で覆い、 ビニールひもで縛って寝かせます。 1年経てば食べられるそうですが、2年待てばもっとおいしくなるそうです。3年以上のものは管理が難しく、かなり塩を多くしないと傷んでしまうとのこと。昔々は3年以上ものは、非常用に取っておくものだったということでした。
今回のお客さんは、岐阜から参加してくださいました。 遠路はるばるありがとうございました。みそは当館で預からせていただいております。夏は野麦峠のお助け小屋に移します。高所での熟成により、うまみが熟成されていくことでしょう。はよ来年、再来年にならんかなあ。

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